近年、バリスタやブリューワーの世界大会で多く使用され、注目を浴びているエルディビソ農園のオンブリゴン種。品種特性のバニラを思わせる甘い香りと複雑な酸味に加えて、チェリー酵母を使用した発酵プロセスによって引き出された、瑞々しいレッドグレープのフレーバーがひときわ際立ちます。温度が変わるとアップルティーの様な繊細な味わいも顔を見せ、アフターテイストにはハイカカオチョコレートの余韻が心地よく続きます。
Cupping profile
レッドグレープ、ブラックチェリー、バニラ、アップルティー、チョコレート、ラウンド、ロングアフターテイスト
生産国：コロンビア
地域：ウィラ県 ブルセラス地区
農園：エルディビソ農園
農園主：ネストル・ラッソ
品種：オンブリゴン
標高:1,600~1,800m
精製処理：好気性/嫌気性発酵とコーヒーチェリー酵母発酵を伴うナチュラル
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今回販売するロット「オンブリゴン」は、Scropの金井がJapan Brewers Championship 2024予選にて使用したロットです。本大会では、オンブリゴンの特徴的な甘さを存分に引き出し、肉厚なレッドグレープを思わせるコーヒーで高評価を得ました。
【精製工程】
1) チェリーの収穫は降雨を避け、晴天が続く期間に行います。これにより、チェリーの糖度が高まり、水分が適度に抜けて甘みが増します。
2) 収穫したチェリーを浸水し、アルコールで除菌します。その後、フローターやディフェクトチェリー、夾雑物を取り除き、完熟果実のみを選別します。
3) 選別されたチェリーをプラスチックドラムに入れ、室温で嫌気せずに蓋を開けたまま24時間レストさせます。
4) その後、タンクに移し、200時間の嫌気発酵を行います。
5) 発酵が完了したら、28℃〜30℃の水を注入し、同じ品種（オンブリゴン）から培養した酵母を添加し、水を循環させながら80時間発酵させます。
6) 発酵後、チェリーを脱水し、温度が50℃に達するまで約40時間の酸化発酵を行います。
7) 酸化発酵が終了したら、冷水と温水を順次注入し、微生物の発酵を停止させます。
8) 次に、ステンレス製の脱水機に入れ、密閉状態で水分値が18%になるまで脱水します。
9) 最後に、チェリーを18時間から24時間休ませ、その後、水分値が11％になるまで乾燥させます。
